česky english guestbook guestbook

Moroccan Recipe: Kefta Mkaouara or Kefta Mkawra -- a simple, no-nonsense spicy meatball tagine that is to die for. Tedy, něco jako marocký recept: Kefta Mkaouara, nebo Kefta Mkawra -- jednoduchý přímočarý pokrm, kořeněné masové kuličky připravené v hrnci tajine, pro které byste byli ochotni zemřít. Hmmm. Když jsem na toto prohlášení při pátrání po kuchařských receptech vhodných pro můj nový hrnec tajine, jímž jsem byl o Vánocích obdarován, hned několikrát v různých podobách narazil, okamžitě jsem se nadchnul. To musím vyzkoušet!

Nejprvě mě samozřejmě zajímalo, co vlastně vyjadřuje samotné pojmenování pokrmu. Slovo kefta má původ v perském kōfta, odvozeného ze slovesa kōftan, čemuž se v překladu blíží české sloveso "mlít". Kefta, kofta, ale také čufty tedy obecně označují jídlo z mletého masa, jehož rozšíření i historie jsou skutečně pozoruhodné. Ale co o pokrmu říká to druhé slovo? Různé internetové překladače jsou mocným nástrojem. A tak jsem se dozvěděl, že "mkaouara" znamená ve svahilštině něco jako "jste ženatý" a "mkawra" pak vyjadřuje spojení "vrátit se zpět". To by dávalo smysl. Tak chutný pokrm vám ráda připraví milovaná žena a dokonce se kvůli němu i občas vrátíte zpět domů. Slovní zásoba svahilštiny je z velké části tvořena kombinací bantusko-arabsko-anglickou, což odráží dřívější arabskou (ománskou) expanzi a pak reletivně nedávné období britské koloniální nadvlády. Navíc se do ní dostalo i pár slov z perštiny, portugalštiny, hindštiny a některých afrických jazyků. Podobný překlad tedy zřejmě možný je, zvlášť, když je tak přesně vypovídající...     

Hrnec tajine se dává na vařič a vypadá tak trochu jako keramická mísa přikrytá Neználkovou čepicí. Kdo nezná Neználka, nechť se vzhledem tajine hrnce pokochá prostřednictvím internetu. Téměř goticky modelovaná poklička navozuje pocit jakési vznešenosti a navíc evokuje i těsnou souhru mezi exaktní fyzikou a procesem přípravy pokrmu odehrávajícím se pod ní. Ve vrchní chladnější části pokličky se páry a roztodivná směs silic z koření promíchávají, ochlazují a kondenzují. Pak tyto znovu zkapalněné exotikou vonící složky stékají zpátky do mísy, kde se zapojují do lehkého a dlouhého varu, aby se znovu vydaly cestou nahoru ke klenbě tohoto magického nádobí.

Asi to tak nějak nepopsatelně divoce uvnitř tajine hrnce funguje. Jak jsem předeslal, dává se zásadně na vařič. Pokud tento klenot bez rozpaků strčíte do trouby, vrchlík poklice se zahřeje, kondenzační procesy se odehrají trochu jinak a chutný pokrm uvnitř hrnce sice vznikne také, ale jeho obarvení jasnou fyzikou už nebude tak jasné. Možná někomu kuchařská fyzika tolik nechutná. Pak bez mučení dodávávám, že celé toto jídlo jsem několikrát připravil i v obyčejném hrnci a nezaznamenal jsem žádný zřejmý chuťový úbytek.

Snad nejvíc mě baví příprava koření. Hned několik marockých a arabských kuchařů, jejichž koncert jsem sledoval na YouTube, mě totiž potěšilo tvrzením, že v každé vesnici se pokrm připravuje trochu jinak a že klíčovým se jeví něco jako kuchařův barvocit. Asi na tom něco bude: Když jsem sledoval cestopisy z Maroka, vždycky mě přitahovaly barvy nejrůznějšího koření nabízeného na trzích v Marrákeši. A najednou se ten samý barevný ohňostroj odehrával u nás v kuchyni! 

Barvičky jako na orientálních trzích, radost pohledět!

Rozpis použitých surovin odpovídá zhruba 4 porcím.

Nejprve si shromáždíme potřebné ingredience a pečlivě se věnujeme přípravě, protože hledání kdesi zapadlých pytlíků koření neznámého stáří nad bublajícím pokrmem nepůsobí nijak povzbudivě.

První otázkou ale bude, jaké maso upřednostníme. Často se používá jehněčí, které je v zemích odkud recept přichází běžně dostupné. Pravděpodobně by šlo použít i maso antilopy, ale my se rádi smíříme s hovězím. Do masové směsi někdy z rozmalenosti dávám z celkového množství asi třetinu dobrého vepřového, čímž původně halál pokrm změníme na harám. Zkrátka a dobře, vepřové do Kefty principiálně nepatří. Podobné jídlo (pochopitelně bez vepřového) jsem před nějakým časem vařil s pomocí mých dvou kolegyň z práce jedné větší zahraniční návštěvě a tam mezi strávníky byli dva muslimové. Se zájmem se dívali pod naše ruce a celou záležitost mně ochotně a podrobně vysvětlili. Bylo to velmi zajímavé a jejich slova uznání nás nakonec velmi potěšila.   

Na masové kuličky Kefta budeme potřebovat:
  • 600 g mletého masa, nejlépe hovězí, jehněčí
  • 1 středně velká cibule, jemně nasekaná
  • 1 stroužek jemně nasekaného česneku
  • 2 lžičky sladké lahůdkové mleté papriky
  • 1 lžička čerstvě nadrceného římského kmínu
  • ½ lžičky skořice
  • ½ lžičky kardamomu
  • ¼ lžičky mletého černého pepře
  • sůl
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1 vejce
  • hrst nasekaného čerstvého koriandru
  • hrst nasekané plocholisté petrželky

 

Římský kmín si sami nadrtíme, právě on z velké části dodává pokrmu jeho charakteristickou chuť.

A do omáčky Mkaouara přijdou:
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 1 větší cibule, nakrájená na kostičky
  • 2 stroužky jemně nasekaného česneku
  • 1½ lžičky čerstvě nadrceného římského kmínu
  • 1½ lžičky sladké lahůdkové mleté papriky
  • 1 lžička mletého sušeného koriandru
  • ½ lžičky chilli papriky
  • ¼ lžičky mletého černého pepře
  • 2 konzervy krájených loupaných rajčat
  • větší hrst směsi tmavých a světlých rozinek
  • pár menších sušených meruněk
  • sůl
  • 2 hrsti nasekaného čerstvého koriandru

 

Postup: 

Můžeme experimentovat a některé koření i vynechat. Nemusíme například do masové směsi přidávat skořici, nebo kardamom. Ale měli bychom dávat pozor, abychom místo marockého pokrmu Kefta Mkaouara nevyrobili českou rajskou s masovými kuličkami. Ta je sice také bezpochyby výborná, ale i chuťově jde o něco zcela jiného. Zásadně bychom tedy neměli nahrazovat římský kmín kmínem kořenným! Římský kmín, koriandr, paprika, česnek, chilli, sůl jsou hlavními složkami kořenící směsi harísa a právě ta z velké části s sebou nese onu příjemnou exotickou chuť!

Vše dáme do větší mísy. Nejprve maso, které rovnoměrně zasypeme sypkými příměsemi a nakonec tekuté složky. Poměrně klíčové je směs správně osolit. K tomuto účelu jen nerad používám různé mlýnky se solí. Vypadá to sice velmi efektně, když nad vařícím se obsahem hrnce elegantně zakroutíme a zakřoupáme mlýnkem, ale jeho ústrojí se brzo zanese solí, kterou vodní pára zvlhčuje velmi rychle a nadmíru ochotně. Doma se nám potom válí hned několik mlýnků na sůl čekajících na vyčištění a vysušení. Pak s nimi znovu zacvičíme nad horkou polévkou a můžeme je zase pečlivě rozebírat. Raději se držím zásady, že slaný pokrm chutná příjemně tehdy, když obsahuje něco mezi půl až jedním procentem kuchyňské soli, tedy pět až deset gramů na jedno kilo připravovaného jídla. První základní odhad pro náš předpis je tedy řekněme pět gramů. Používám pořád jednu oblíbenou malou kávovou lžičku a stejnou sůl a trefuji se už se slušnou jistotou.

Obsah mísy důkladně prohněteme, aby směs byla dostatečně kompaktní. Můžeme použít kuchyňský robot s hnětacím hákem, nebo vlastní ruce. Necháme ji chvilku vychladit, a pak si navlhčíme ruce a tvarujeme kuličky. Některé předpisy nás nabádají k velikosti třešní, jiné na ničem takovém netrvají. Já jsem líný a proto se snažím přiblížit se velikosti pingpongového míčku. Kuliček je míň, nejsou v pokrmu utopené, vypadají přitažlivě a navíc je do čeho kousnout. Do pánve s nepřilnavým povrchem dáme trochu olivového oleje a za občasného pohupování pánví kuličky ze všech stran pečlivě orestujeme. Potom je vyjmeme na větší talíř a výpek v pánvi necháme, neboť důkladně okořeněná masová směs v něm zanechala výraznou chuťovou stopu, o kterou by bylo škoda přijít.       

Do pánve následně dáme jemně nakrájenou cibuli a necháme krátce zesklovatět. Přidáme česnek, lehce ho orestujeme, a nakonec přihodíme všechno sypké koření kromě koriandru. Směs necháme rozvonět a přidáme nakrájená loupaná rajčata. Doplníme do ní koriandr, zamícháme a obsah pánve přemístíme do tajine hrnce, do něhož konečně vložíme i orestované masové kuličky. Šťávu, která z masových kuliček mezitím vytekla na talíř, později spláchneme s rajčaty do hrnce také. Samozřejmě, kuličky bychom mohli orestovat přímo v hrnci, ale s pánví se zachází o poznání lépe a všiml jsem si, že takto to dělají kuchaři poměrně často a rádi. S pánví si různě pohrávají a na ní předpřipravené složky přikládají do těžkého hrnce, který důstojně a nehybně trůní na plotně. Docela se mi to zalíbilo...

Nakonec mezi kuličky nasypeme sušené rozinky a případně i pár menších meruněk a hrnec uzavřeme. Výkon plotýnky nastavíme jen tak, aby směs mírně probublávala a procesu odehrávajícímu se v hrnci dáme patřičný čas, minimálně hodinu, lépe hodinu a půl. Hrnce si po tuto dobu vůbec nemusíme všímat. Pár minut před dokončením můžeme dovnitř nasázet pár vajec. Když je přiklopíme poklicí a necháme ve vroucí omáčce čtyři minuty, podaří se nám je zformovat do podoby nepříliš vzdálené ztraceným vejcům. 

Při servírování jejich povrch natrhneme vidličkou a pokrm umělecky doladíme nasekanou plocholistou petrželkou a kariandrem. Jako přílohu můžeme stylově nabídnout arabský chléb, nebo dlouhozrnnou rýži. Finálně potom talíř ještě dozdobíme nasekanou plocholistou petrželkou a koriandrem.

<< zpět na seznam kuchařských receptů

Published on  March 15th, 2018

© 2019 - bloumani.cz
get-simple.info