česky english guestbook guestbook

Vlastně by se dalo říct, že jde o ryzí observačně-labužnické bloumání. Observačně bloumáme různými krajinami a s labužnickou zvědavostí nahlížíme pod poklice tamějších kuchyní...

Kdo si neumí sám uvařit, není dostatečně in. Nějaké stravování v restauracích se dá v nouzi vydržet, když chceme s kolegy něco řešit, ale pokud si chceme jídlo opravdu užít, musíme si ho připravit sami. Teprve naše umné přehazování obsahu pánve navodí tu správnou atmosféru a naladí chuťové pohárky. Obláčky dýmu z připalovaných elementů, které při přílišném rozmachu vypadly na rozžhavenou plotnu, jsou ozdobou našeho kuchařského umění a umocňují pozdější chuťový zážitek.   

Nežijeme, abychom jedli, ale jíme, abychom žili, řekl Sókratés. Přesto je dnes příprava stravy hlavní náplní mnoha knih a pořadů. Nedávno jsem sledoval detektivku s inspektorem Colombem, toho můžu, a když jsem na chvíli poodešel, Zorka během reklamy přepnula televizní kanál. Po opětovném usednutí před obrazovku se přede mnou najednou plížil muž s obrovským nožem a zákeřným pohledem, a teprve když tím vražedným nástrojem bleskově rozcupoval cibuli na malé kousíčky jako mistr nože, došlo mně, že aktuálně sleduji pořad o vaření a Colombo je v dané chvíli ukrytý jinde. Některé pořady o vaření ale každopádně mají svůj nesporný půvab.

Vaření mě postupně zaujalo. Když pak ještě další kuchařský exponent utrousil sem tam něco o Maillardově reakci, byl jsem uchvácen. Zjistil jsem, kolik tajemství se za těmi procesy skrývá; dokonce i obyčejné ztracené vejce, které televizní kuchaři tolik milují, se může proměnit v bizarní výsledek, když se stane obětí turbulentního varu! Postupně jsem vstřebával a učil se chápat různé kuchařské techniky a těšil se jak ze samotného procesu vaření, tak i následné konzumace a případných pochval.

Nakonec mému snažení daly další konkrétní směr i vánoční dárky, které jsem dostal od Zorky a Evy, hrnec tajine a koření, jež jsem dosud nepoužíval, jako římský kmín, kardamom… Služba YouTube mi zprostředkovala autentický pohled přímo do kuchyně marockých kuchařů, a mohl jsem začít. Další impulz přišel od mého bývalého tureckého kolegy, jenž také rád vaří a velmi ochotně se o některé zkušenosti se mnou dělil.

A tak jsem si řekl, že si zde pár exotikou vonících receptů shromáždím, budou postupně sepisovány na konci této stránky. Jsou inspirovány především vzdálenými kraji a pro někoho nepoznaná cizokrajná kuchyně dokonce hraje jednu z hlavních rolí při poznávání cizích zemí. A uvedení méně známých ale pečlivě vyzkoušených kuchařských receptů zde má i svůj nezanedbatelný strategický význam. V podstatě jediné knihy, které se u nás dnes dobře prodávají, jsou kuchařky, a weby, pokud mají za něco stát, musí být tak trochu i o vaření. Ale jsem poměrně líný, a proto se budu snažit popsat především ty předpisy, které se příliš často nevyskytují i jinde, a které jsou tak trochu odjinud.

Řecká podzimní Vysočina

Vraceli jsme se v podvečer z jedné podzimní túry ve Žďárských vrších, a když jsme klesali z Třech smrků příjemně unaveni do mělkého sedla osídleného Vlachovicemi, měli jsme už pořádný hlad a naše žaludky byly přesně vyladěné na porci kulajdy. Studený vítr si v pozdním slunci vesele pohrával se spadanými barevnými listy, které vytvářely pestrý koberec, vlnící se plynule proti směru naší chůze a budící tak nadpřirozený dojem, jako kdybychom stáli na místě a cesta neslyšně plula pod námi.

Náhle se do této ryze vysočinské podzimní scenérie zlehka a přesto důrazně vetřelo cosi zcela nepatřičného. Vzdušné proudění nepatrně změnilo směr a přineslo k nám vůni, která nás v okamžiku přenesla k teplému jihu. Neomylně jsme rozeznávali rafinovanou hřející směs oregána, tymiánu, rozmarýnu a ještě čehosi navíc, a jakmile dekódované koření naplno a s jistotou vstoupilo do našich myslí, začalo nelítostně konkurovat našim původním polévkovým záměrům. Kde se zde a v tento čas podobná vůně vzala?

Detektivní intuice a chůze proti větru nás dovedla k vlachovické hospůdce. Vstoupili jsme dovnitř a překvapeně se rozhlédli. Na čerstvě vymalovaných bílých stěnách restaurace se meandrovitě vinuly modré řecké klíčové motivy, v kamnech praskalo hořící dříví, a kdyby člověk necítil jemný nádech kouře, pak by teplotu v místnosti snadno přisoudil poměrům horkého řeckého léta. Rychle jsme se vysvlékli z teplých svršků a posadili se k oknu, za nímž se kupodivu stále odehrávala původní sychravá podzimní malebná scenérie.

„Dobrý podvečer, úplně jste nás vůní vašeho koření venku praštili přes nos, jak dlouho už tady nabízíte řecké pokrmy?“ zněla naše první zvědavá otázka.

„No, nějakou dobu už tady jsme. A všechno koření máme přímo z Řecka, od našeho příbuzného pracujícího v oboru.“

Netrvalo dlouho a naše těla i mysl se vlivem tohoto u nás poněkud nezvyklého prostředí kompletně chuťově přeladily. Kdesi uložené chuťové a čichové vjemy ožily a spojily se s touto novou vlachovickou skutečností a místo kulajdy – která v jídelním lístku kupodivu chyběla – jsme si objednali suvlaki. Určitě bychom uvnitř u stolu nepoznali, jestli jíme u nás na Vysočině, nebo v Řecku. Jídlo bylo dokonalé.

Jen se člověk nesměl u jídla zamyslet a zároveň podívat z okna, za nímž v krajině bylo vtisknuté jasné sdělení, že tento pokrm sem nepatří.

Anebo tomu bylo právě naopak?

Možná mělo napovídat něčemu zcela jinému: Stačí trocha dobrého koření a dávka kuchařské péče a můžeš v duchu cestovat kamkoliv, zvlášť když si k tomu ještě přidáš sklenku červeného vína!

První krůčky

Možná jsem k vaření nevědomky získal zárodek vztahu už kdysi dávno, když jsem sledoval, jak maminka vaří ve skleněné varné nádobě rýži. Pohled na tu lehce klokotající směs uvnitř, z níž zdánlivě samovolně vznikala rýže, kterou jsem míval nejraději, ve mně vždy budil očekávání výborného oběda.

O něco později jsem se na jednom jarním pobývání v přírodě nedopatřením dostal do táborové kuchyně, kde jsem pojal náhlé rozhodnutí, že pro pár přítomných kamarádů vyrobím onu tak dobrou rýži. Vařili jsme si tam tehdy značně provizorně a tak jsem se, celkem pochopitelně, chtěl něčím „vytáhnout“. Vhodnou silnostěnnou varnou skleněnou nádobu jsem v pečlivě uklizených regálech naneštěstí našel bez potíží a byv povzbuzen tímto prvotním úspěchem, dal jsem se neprodleně do díla. Odměřil jsem odhadem vhodné množství rýže a zalil ho lehce osolenou vodou. Pak jsem už nedočkavě zapnul vařič, a jakmile se směs rýže s vodou začala vařit, nádobu jsem přiklopil pokličkou a zmírnil ohřev.

Všechno probíhalo podezřele hladce, a proto jsem bez váhání několika zvědavcům, vyskytnuvším se v danou chvíli v kuchyni, suveréně ohlásil, že tentokrát bude k „číně“ místo chleba rýže. Kdo neumí uvařit rýži, nemá na podobné akci co dělat. Vaření rýže ve varných sáčcích se sice dá v případě absolutní bezvýchodnosti strpět, ale k mému pokusu o poctivou kuřecí čínu je něco podobného naprostý nesmysl!

Asi po deseti minutách jsem se vydal stav připravované rýže zkontrolovat. Ouha! Děje, odehrávající se za silným sklem, mně vůbec nepřipomínaly mírné probublávání, na které jsem byl zvyklý z domova. Zcela evidentně jsem špatně odhadl množství vody, v němž jsem hodlal rýži vařit a postupně dusit. Těsně u dna se vytvořila zcela nejedle vyhlížející tmavá vrstvička, pod pokličkou se ozývalo syčení a ke stropu se kroutil tenký pramínek modravého dýmu. Kromě těchto celkem romanticky vyhlížejících okolností bylo ovšem také cítit dramaticky zlověstný a velmi nelibý zápach, který neklamně signalizoval, že cosi je v nepořádku. Veden snahou zachránit co se dá, popadl jsem rychle varnou mísu a její nevábně vyhlížející obsah zalil studenou vodou. Odpovědí na mou pohotovou reakci byl jasný tón slabého cinknutí. Náhle vzniklé silné pnutí ve skle hladce a čistě oddělilo dno nádoby, které s hlasitým pšouknutím dopadlo do zbytku studené vody ve dřezu, kde ho další náhlé zchlazení rozdělilo na velice úhledné drobné střípky, čímž zaujalo svůj konečný stav. Byl jsem nadšen.

Kuchařské recepty

Tahin Pekmez

Výživná přesnídávka a výborný pamlsek: Tahin Pekmez. Velmi snadné na přípravu, namíchaná pomazánka poměrně dlouho vydrží. Když použijeme doporučené, snadno dostupné výchozí suroviny, potěší nás svou originální svěží chutí. Zapomeňte na Nugetu a Nutellu!

Kefta Mkaouara

Hlavní chod, který svou exotičností úplně zbláznil moje chuťové pohárky: Kefta Mkaouara. Když jsem na YouTube poslouchal starého marockého kuchaře, podle jehož vzpomínek a rad jsem se s tímto pokrmem začal seznamovat, úplně jsem zajásal nad tím, jak vynalézavě a pro Středoevropana neobvykle se dá míchat a hlavně používat koření.

Published on  July 17th, 2019

© 2019 - bloumani.cz
get-simple.info